本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，原文标题：《笑死，香椿在它面前根本抬不起头》，头图来自：

香椿被爬头了。你很难想象，还有什么蔬菜能超越贵时能达到100元/斤的香椿？答案是：一种菌子。

松茸真的就值这个价？是过度吹捧，还是名副其实？它凭什么就问鼎“素菜之王”的宝座？让我们一起来走近食材鄙视链顶端——松茸。

松茸，何许菇也

《舌尖上的中国》第一季第一集就有一句让人耳熟能详的台词：“高端的食材，往往需要朴素的烹饪方式。”画面上配的，正是本文主角松茸。

日本人向来喜欢物化季节，在夏秋之间吃掉一颗松茸，无疑是至高无上的赞礼。在日本古代，松茸属于皇族和贵族才有资格享用的食材。到了江户时代，像商人这样的富裕平民也喜欢把松茸当成身份的象征。

日本人喜爱松茸，还有个神奇的传说。据传，二战期间广岛被原子弹摧毁后，第一个从废墟里长出来的物种就是松茸，于是这种食材在民间更得以广泛流传。

传说真假早已不可考究，但日本人对松茸的爱情比金坚。松茸只生长在赤松之下，随着森林的砍伐和对松茸的无休止追逐，日本的松茸越来越少，于是不得不向中国、北美等地进口，把松茸变成一种全球化的昂贵食材。

松茸在中国虽然被忽视已久，但历史却不短。据考究，松茸最早于7000年前，诞生在我国横断山脉的香格里拉原始森林中。最早的记载见于宋代医药学家唐慎微所著的《经史证类备急本草》，“因生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。

松茸拥有独特的香气，比起其他菌菇，松茸的口感更为紧致爽滑。它没有猴头菇的青涩，比百灵菇多些香甜，比杏鲍菇多几分爽脆，一吃难忘。

可松茸，却并不是凭它的味道登上食物链顶端的。

松茸，你何以贵上天？

要解开松茸昂贵的密码，并非可单一看待。它生长的条件极为苛刻，怕水，保鲜期极短，口感丰富，营养价值极高，都共同堆砌了那个天价的松茸。

这一切，还得从产地说起。松茸生来娇贵，只能生长在海拔3500米以上、没有任何人工干扰的原始森林当中，在我国，也仅分布在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林、辽宁等地，而且目前全世界都没有办法对松茸实现人工培育。

这就算了，松茸还不能独长，必须和松树共生，这棵松树的树龄要求还得是50年以上，才能形成菌丝和菌塘。

一颗松茸，从孢子生长成一只合格的松茸童茸，需要三到五年时间，但从童茸到开伞，只需两至三天，而子实体成熟48小时后不摘，松茸就会迅速衰老，变成毫无营养价值的老茸。

由于独特的香气，松茸还极易招来虫害。要想出土，还得等来六七月份的雨季。

雨水一过，松茸就会在土里“半遮半露”，一半露出地表，一半埋于土下。小小的菌盖、粗大的菌柄，裹着黑黢黢的泥土，散发着诱人的香气，等待着“识茸人”。

松茸的保鲜期很短，一旦采摘下，就需马不停蹄地运送到世界各地的餐桌上，整个流程最多不能超过4天，因此运输成本极高。

打包也要小心翼翼，松茸非常怕水，被水泡发后，口感会大为下降。于是从采摘到下山，就得用吸水布包裹，运输打包时，也得用吸水纸隔开一条条槽子，每列2~3个松茸，头朝外减少损坏，再铺吸水纸，层层叠叠，反复如此。

取吃的时候，松茸也不能用水清洗，得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一层轻轻刮掉，便可直接烹饪。

日本在2008年做了一项“亚洲各产地松茸DNA研究”，发现日本松茸、朝鲜半岛（朝鲜和韩国）松茸、中国东北（黑龙江和吉林）松茸属于口感A级，中国西南（云南和四川）松茸和不丹松茸则属于口感B级。

做松茸也不易，逃不过被分三六九等。

更令荷包泣血的，是被传得神乎其技的松茸营养价值。确实有研究表明，松茸其子实体热水提取物（多糖类）对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达91.8%，具有一定的抗肿瘤前景，但maybe需要暴风吸入才够。

毕竟100克的松茸，88克都是水，剩下8.2克糖类和2克蛋白质，其余才是微量元素。

说白了，松茸还是以“物以稀为贵”跻身食材榜首，别太迷信所谓的口感和营养价值了。

松茸，到底是什么味？

想必每个人都好奇过这种天价菌子的味道。

室町时代的《庭训往来》中记载了松茸酒煎的做法，将松茸用酒煎，逼出香气，再配以柚子片食用；《新札往来》则记载了干松茸的吃法，把松茸晒干保存，配以榛子、核桃、杏仁等制作成茶菓子。

到了江户时代，松茸已经进入商人等平民百姓的家庭，做法更加丰富起来。在《合类日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海乡》等书中，还记录着松茸吸物、烤物、蒸物、寿司等料理的方法。

当时间线拉回现代，松茸的吃法倒是返璞归真了。有一点《舌尖上的中国》说得很对，高端的食材只需要朴素的烹饪方式，烹饪太过或调料太多，则掩盖掉松茸本身的香气。

黄油煎最能带出松茸的香味，用小火慢慢融化黄油，再带着崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入锅中，煎至两面金黄，再配以少许的盐和胡椒，撒于表面。

虽然松茸的价格已不可逆转，但也唯有叹一句：老板显灵，让我实现七八月份的松茸自由。

参考资料：

1.松茸为什么这样贵？第一财经日报

2.中国松茸那么贵，还不是因为日本人 新周刊

3.松茸：从臭鸡枞到软黄金 物种日历

4.松茸，菌王 植物游记

5.要价过千的松茸，曾经一文不值 南风窗

6.一朵蘑菇即将踏上的探险之旅：从松茸中窥见的“人类世” 新京报

7.我胸无大志，只想实现松茸自由 碗丸